外食店はファミリーレストランやカレー屋
ラーメン屋、イタリアンレストランなど
様々あります。

どこのお店も経営の為に原価を抑えて
利益を増やそうとしています。

それは、いつの時代も同じで
最近は、インフラの発達や
機器や器具の発達でより効率化が
進み、原価を抑えることが用意に
なってきているのではないでしょうか。

今回は、一部の外食店の経営の
内側を紹介します。

ファミリーレストランの原価・人権費を抑える工夫

ファミリーレストランというと
かつては「安いけど、味は・・・」という
イメージもありましたが、食材の保冷技術が
冷凍からチルドへと移って味が格段に
よくなりました。

原価を２０～４０％に抑えながら
有機農法野菜や無添加食品を
使うなど、味へのこだわりは並みの
レストラン顔負けです。

手頃な値段の料理とドリンクバーなどで
長時間くつろげる場所として人気です。

ファミリーレストランの料理は「安い」ことが
大切です。

チェーン本部はスケールのメリットを生かし
産地やメーカーからの大量仕入れで
食材の原価を抑えています。

また、値段の安さと、どのお店に行っても
当たり外れがない安定した品質を支えている
のが、各チェーンの「セントラル・キッチン」※
です。

※セントラルキッチン

チェーン展開している外食産業などで、各店舗での調理時間やコストの削減、味の均一化を図るために、セントラル・キッチンといわれる調理施設で調理を行い、各店舗に配送します。これにより各店舗での調理を不要にしています。

多くのファミリーレストランでは
厨房で調理らしい調理をしていません。

手間のかかる調理のほとんどは
セントラル・キッチンで済ませて
各店舗にチルド配送されます。

店舗の厨房では、アルバイトがマニュアルに
沿ってできるような最終仕上げだけをします。

こうして、通常の飲食店でおおきな出費と
なっているコックの人件費を大幅に節約
しています。

ラーメン屋は野菜ラーメンが収益のガギ！？

脱サラして飲食店を開く場合に、ラーメン屋を
始める人が多いのには理由があります。

お客さえ入れば飲食店の中でも
儲かる商売だからです。

６００円程のラーメンの原価率は
２５～３５％が一般的です。

麺が６０円程で残りが
スープやチャーシュー、海苔
その他トッピングです。

種類でいうとチャーシュー麺の
原価率がもっとも高く
１枚３０円のチャーシューを５枚も
使えばそれだけで１５０円で
それが価格に反映します。

一方、ネギラーメンやタンメンといった
シンプルな野菜系のラーメンは
原価率が低く、儲けの暑いメニューと
いうことになります。

スープは市販の濃縮タイプを使えば
手間がかからずコストも安くなり
味が安定します。

しかし、無難で特徴のない味になって
しまう為、自家製だしを加えるなどの
工夫をしている店も多いのです。

ラーメンの値段を格安にしている店では
餃子などのサイドメニューで利益を
補っています。

餃子の原価はラーメンより低く
６個３５０円の餃子で原価は８０円程です。

ただし調理に手間がかかるのが難点です。

ラーメン屋は原価率３５％以下が
経営の鉄則です。

イタリアン・レストランはランチからディナーへの誘導が重要！

飲食メニューの中でも麺類は
比較的原価率が低い部類に入ると
いわれています。

パスタもこれに入ります。

ただ、イタリアン・レストランなどの
原価率は３０％程だが、その他、人件費が
３０％程かかっているうえ、内装や外装
食器などに気をつかわなければなりません。

カジュアルなパスタ・ハウスの類であっても
女性同士やカップルでの利用が多く
それなりにオシャレな雰囲気が求められて
いるからです。

食器やナプキンなど細かいところをケチると
客離れが起こりかねません。

基本となるパスタの原価は、ほぼ同じなので
合わせて使う食材によってメニューごとの
原価が変わります。

しかし、料理としては単純なペペンチーノの
原価は、たしかに安いが、シンプルなだけに
調理人の腕の良し悪しがそのまま味に出るので
要注意メニューです。

昼間のランチは集客を目的に、たとえ利益率は
低くても回転率を上げて数をこなします。

値頃感ある、おいしいランチで客の心を
とらえておいて夜の部にきて頂き
原価率５０％程のワインなどで
収益をあげるというのです。

カレー屋は回転とコメが重要！

日本人でカレーライスが嫌いという人は
おそらく、あまりいなでしょう。

立地条件のよい駅前などのカレー屋は
いつも繁盛しています。

こういったカレーショップには
フランチャイズ店が多く
ファミレスと同様、セントラル・キッチンを
採用しています。

ですので、カレーは、ほぼ調理済みの状態で
店に配送されてきます。

本部が一括して食材を大量に仕入れるから
原価が安くなり、店はアルバイト店員に
任せることができるので人件費も
安上りになります。

カレーショップの原価率は３０％前後に
設定されているのが一般的です。

原価率の低い、カツやハンバーグ、卵
などのトッピングをのせると利益率が
アップします。

お店の利益をもっとも左右するのは客の
回転率です。

回転率を上げる為に、長居の原因になる
コーヒーの類は置かない店もあります。

リピーター獲得の為には味も大事です。

日本人は特にご飯の味には敏感な為
コストの許す限り、おいしいコメを
使うことがポイントです。